Traiter les doutes de contamination avant de prendre de nouveaux clients
Mike O’Brew (le nom a été changé pour préserver la confidentialité de l’entreprise) est une microbrasserie prospère où tous les employés savent à quel point l’hygiène est essentielle à la qualité de la bière et passent une grande partie de leur temps à nettoyer et à faire attention à tout ce qui est suspect.
Les lots rejetés pour cause de contamination sont rares, estimés à moins de 1 %, mais le retour d’information des clients suggère que certains problèmes de contamination peuvent survenir de temps à autre, pendant le stockage. A l’occasion, la brasserie produit maintenant pour d’autres marques et a décidé d’améliorer ses pratiques pour répondre à la demande de ce nouveau type de clients.
La grande majorité des équipements est nettoyée avec du caustique avant d’être désinfectée avec de l’acide peracétique, rincée, puis fermée après avoir désinfecté les bouchons avec un spray d’alcool. La majorité du protocole de nettoyage en place (NEP) est effectuée à l’aide d’une unité mobile de NEP avec des connecteurs amovibles conservés dans le PA lorsqu’ils ne sont pas utilisés. Quelques pièces d’équipement, comme le système d’infusion du houblon, sont nettoyées avec un produit caustique, laissées à sécher, puis désinfectées et rincées immédiatement avant leur utilisation.
Quand le nouveau a des idées (sur le suivi de l’hygiène)
Mike O’Brew avait récemment embauché Glenn comme responsable de l’assurance qualité. Il avait de l’expérience dans le domaine de la brasserie et était l’un des rares gars aux cheveux courts parmi le personnel.
Après quelques mois d’examen des pratiques, des cycles et des solutions de NEP, des fournisseurs, de l’équipement, et après avoir changé ce qui était le plus nécessaire, l’étape suivante pour Glenn était de surveiller le processus, de recueillir des preuves pour aider à définir les prochaines priorités et faciliter l’adoption des nouvelles pratiques par le personnel.
Test des points sensibles du processus de brassage à la recherche d’indices.
Glenn a décidé de le faire :
- surveiller les étapes clés du brassage et en particulier l’efficacité du NEP, afin d’établir une base de référence pour la contamination résiduelle après l’assainissement, fixer des niveaux d’alerte, puis améliorer les pratiques ou la conception des étapes les moins satisfaisantes.
- commencer la surveillance de l’environnement du processus. Il était conscient que la plupart des étapes, de la mouture à la mise en bouteille, se déroulent dans la même zone, ce qui accroît les risques de contamination croisée, et que la configuration du bâtiment rend les équipements vulnérables à la contamination par l’air, les matières premières et la gestion des déchets.
- lever les doutes existants, notamment :
- l’état sanitaire des têtes de remplissage de la ligne d’embouteillage après CIP
- le transfert du moût de la bouilloire au fermenteur via l’échangeur de chaleur
- confirmer que les tests rapides d’ATP étaient suffisamment sensibles pour détecter la contamination dans l’eau de rinçage CIP de la cuve à une concentration où ils pourraient repousser entre la désinfection de la cuve et la fermentation.
- le niveau de (re)contamination du système d’infusion du houblon pendant le stockage
Collecte de données pour une meilleure surveillance microbienne à l’avenir
Le projet vise à recueillir des données préliminaires, puis à les utiliser pour concevoir un programme de surveillance pertinent afin de contrôler le processus et de localiser les plus grands risques de contamination croisée.
Travailler avec des experts du suivi tout en gardant son autonomie
Glen a demandé le service de microbiologie Quick-Start de BioMire pour 2 raisons principales :
- un tiers était censé disposer d’un avis indépendant et d’une méthodologie d’évaluation des risques
- de gagner du temps dans la mise en place du plan de surveillance
Préparer une revue systématique
La première étape a consisté en une revue systématique des Mike O’Brew :
- entrées
- schéma du processus
- les flux de personnes, de matériaux et de processus
- les types de bière
- les mesures préventives mises en place pour contrôler le risque de contamination, telles que la lutte contre les parasites, le traitement de l’eau, les pratiques d’hygiène
- historique des lots limites et hors spécifications (OOS),
Au cours de cet appel vidéo de 90 minutes, Glenn a également fait part de certaines de ses préoccupations et des doutes qu’il aimerait lever. Les points d’échantillonnage pertinents ont été discutés pour l’évaluation préliminaire.
Un nombre élevé de microbes éveille les soupçons
Les points de découverte suivants ont été échantillonnés et testés, et les résultats nous ont été communiqués par le biais du compte en ligne de Mike O’Brew :
- Le système d’infusion du houblon
Où : environ 2 pouces à l’intérieur de la sortie du système, écouvillonnage sur deux fois la circonférence.
Comptage : 20 bactéries & 5 moisissures, environ 30 cfu par cm2 - L’eau de rinçage du fermenteur CIP
Où : le dernier volume vidangé du réservoir a été collecté et testé.
Compte : 8 cfu /ml - La ligne d’embouteillage
Où : le joint du col de la bouteille de 3 têtes de remplissage a été écouvillonné une fois autour.
Comptage : 92 bactéries et 2 moisissures, approximativement 30 cfu / cm
Le transfert de la chaudière au fermenteur
Où : le tuyau flexible a été déconnecté du fermenteur et le premier volume de moût a été recueilli dans le dispositif d’essai.
Compte : 0, donc < 1 cfu/ml
Réduction à des équipements spécifiques à haut risque
Les résultats de l’analyse à la volée ont suggéré que deux pièces d’équipement devraient être soigneusement surveillées lors de la conception du prochain plan de surveillance :
- La ligne d’embouteillage
- Les fermenteurs
Compte tenu de l’importance et de la criticité du refroidissement et du transfert du moût, l’échantillonnage serait poursuivi jusqu’à ce que l’historique des données prouve qu’il n’est pas nécessaire.
Le résultat du système d’infusion de houblon était » bon à savoir « , mais ne nécessitait pas d’action immédiate, puisque l’acide peracétique est efficace sur les bactéries, les levures et les moisissures à la T° et au temps de contact appliqués lors de la désinfection.
Le plan de surveillance subséquent a été influencé par ces résultats, avec un accent particulier sur la ligne d’embouteillage (carters, convoyeurs, boucheuse, alimentation des bouteilles, …) et les fermenteurs (trou d’homme, connecteurs, qualité de l’eau de rinçage, etc.) pendant 3 mois afin de compléter l’évaluation des risques et d’établir la ligne de base des conditions normales de fonctionnement.
Au cours des mois suivants, les doutes de Glenn allaient être levés, d’une manière ou d’une autre !
L’humidité et les résidus de bière favorisent le développement des micro-organismes.
Cause probable de la contamination des joints de goulot des bouteilles de la tête de remplissage quelques minutes seulement après le passage de l’eau chaude de rinçage CIP dans l’équipement ?
- Les solutions de NEP passent par l’embouteilleuse et sortent de la tête de remplissage par gravité.
Le contact avec la totalité de la surface du joint n’est pas complet, laissant potentiellement des résidus de bière qui constituent des nutriments pour la plupart des microbes environnementaux de la brasserie. - De même, les joints ne sont pas séchés par l’air comprimé poussé dans l’équipement avant sa mise au repos. En présence d’eau et alimentés par des nutriments, les micro-organismes ont eu l’occasion de développer un biofilm qui résiste ensuite aux cycles de NEP, même avancés.
Des idées :
- Ce cas nous rappelle que l’eau est source de vie : donnez-leur ne serait-ce qu’une petite chance et les micro-organismes se développeront lorsqu’il y a de l’eau. C’est pourquoi il est important de sécher les équipements et d’assurer un contact total des désinfectants avec toutes les surfaces humides pour garantir une hygiène parfaite des équipements.
Anticiper les problèmes supplémentaires
Les enseignements tirés du cas de Mick O’Brew peuvent nous alerter sur d’autres équipements pour lesquels une désinfection ou un séchage complets peuvent être difficiles et ouvrir la porte à des contaminations :
- Systèmes de traitement de l’eau
- réservoirs de stockage sans boule d’arrosage pour l’assainissement
- les sols de l’usine ou les parties de l’équipement difficiles à atteindre avec une raclette ou un chiffon sec
Microbiologie – Un aperçu de Lactobacillus
Le Lactobacillus appartient au groupe des bactéries lactiques, qui comprend également le pédiococcus. Il s’agit d’une bactérie à Gram positif, anaérobie aérotolérante ou microaérophile, non sporulée, capable de former des biofilms lui permettant de persister dans des conditions environnementales difficiles et de maintenir des populations importantes.
Elles se développent le mieux dans des environnements dont le pH est compris entre 4,0 et 5,0 et dont la température est d’environ 30°C (85°F). Certaines espèces de lactobacillus ont une tolérance élevée à la présence de composés du houblon et peuvent survivre dans des conditions anaérobies.
Les Lactobacillus métabolisent les sucres et produisent de l’acide lactique, ce qui peut provoquer des arômes indésirables notables dans la plupart des types de bière.
Lorsqu’ils sont cultivés à température ambiante, les lactobacilles forment de petites colonies qui apparaissent après 7 jours d’incubation.
Avis de non-responsabilité
Ce cas d’utilisation est basé sur une histoire vraie ! (Bien que nous l’ayons édité pour la lisibilité et, bien sûr, pour la confidentialité). Nous aimons partager des histoires sur des situations réelles car nous pensons qu’elles aident à traduire des faits bruts en un aperçu et une compréhension utiles. Nous fournissons ce cas d’utilisation à titre d’illustration, mais cela ne signifie pas que les mêmes conclusions peuvent être tirées dans des cas similaires. Nous serons heureux d’en discuter, ainsi que de la manière dont les particularités de cette affaire pourraient être transposées à votre situation – alors n’hésitez pas à nous contacter ! Sachez également que nous utilisons parfois des traductions automatiques, ce qui peut fausser légèrement les informations.