Lancer une microbrasserie est un voyage passionnant. Vous reprenez tout depuis le début, rejoignez une communauté de brasseurs passionnés, testez, apprenez et améliorez la qualité de votre bière. Lorsque votre bière gagne en popularité et est « exportée » à une certaine distance de la brasserie, vous commencez à faire face à de nouveaux défis.
Comme vous devez assurer une qualité constante de la bière, vous devez gérer différents paramètres. Un paramètre est essentiel si vous voulez aller plus loin : Le contrôle de la microbiologie pour garantir la qualité de la bière.
Qu’est-ce que la qualité de la bière ?
Il y a de nombreux aspects à prendre en compte, car la qualité de la bière est mesurée par un ensemble complexe de caractères sensoriels. Ces indicateurs sont l’arôme, le goût, la texture et l’apparence.
Ensemble, ils ont défini un profil sensoriel spécifique à votre marque ; c’est ce qui rend votre bière unique. En préservant cette qualité à chaque gorgée, vous fidélisez votre marque et vos consommateurs continuent à s’enthousiasmer pour votre bière artisanale.
Faire face à une attente croissante pour votre bière artisanale
Lorsque les volumes de production augmentent, l’attente d’un goût reproductible augmente également. Vos consommateurs aiment votre produit et attendent la même qualité à chaque fois. Que ce soit à partir d’une bouteille ou au bar, ils veulent profiter du même goût, de la même texture, du même arôme et de la même apparence.
À mesure que votre installation se développe, les risques de problèmes microbiens susceptibles d’altérer la qualité de votre bière augmentent également. Les bonnes pratiques de brassage sont disponibles pour les grandes brasseries, exprimées en termes modernes d’assurance qualité, dans des documents abordant le sujet sous l’angle du HACCP ou du contrôle de l’hygiène. En tant que brasserie encore petite, où la microbiologie peut-elle avoir un impact sur la qualité de votre bière ?
La contamination microbiologique par des levures sauvages, des moisissures et une grande variété d’espèces bactériennes peut détériorer la qualité de votre bière. Il peut provoquer des goûts désagréables, une fermentation de la bière, une carbonatation excessive, l’éruption de la bière des bouteilles et de graves troubles.
8 étapes où la microbiologie peut avoir un impact sur la qualité de votre bière
Les micro-organismes sont partout, et une brasserie travaillant avec de la levure dans un environnement humide est l’endroit idéal pour une contamination microbienne. La bière fournit des nutriments à de nombreux organismes indésirables. Où faut-il commencer à chercher à prévenir la contamination microbienne ?
1. Orge, malt, gruau
Dans les champs, une grande variété de bactéries et de champignons sont présents sur l’orge. Le broyage, le stockage des grains expose le matériau à la contamination par l’environnement, stimulée par l’humidité (condensation) et la chaleur.
Flore potentielle : Fusarium, Lactobacillus, ...
Impact : certaines mycotoxines survivent au processus de brassage et peuvent inhiber la croissance de la levure pendant le brassage, provoquer la floculation prématurée de la levure, le jaillissement de la bière ou la surmousse…
Prévention : stocker au sec et à basse température,
2. Eau
Pour les brasseurs, l’eau est indispensable à beaucoup de choses, dont l’utilisation comme matière première.
L’eau potable contient du chlore résiduel pour empêcher la croissance bactérienne dans les canalisations de distribution. Les traitements visant à éliminer le tartre, les matières organiques indésirables et le chlore suppriment également cette protection. Certaines étapes du traitement, comme la filtration au charbon ou les adoucisseurs, peuvent favoriser le développement de micro-organismes.
Flore potentielle : Pseudomonades, Enterobacteria, Cladosporidium,…
Impact : formation d’un biofilm en amont du processus, qui contamine l’aval.
Prévention : conception, techniques et entretien appropriés des systèmes de traitement de l’eau, stockage de courte durée, stockage à basse ou haute température pour limiter la prolifération bactérienne.
3.lignes, raccords, réservoirs de stockage, …
Tout ce qui est en contact avec le produit pendant le processus est susceptible d’affecter le produit : la condensation, l’égouttage incomplet, les matières solides accrochées à une aspérité interne comme les raccords peuvent stimuler la croissance microbienne.
Flore potentielle, provenant de l’eau, du matériel de brassage et de l’environnement : Bactéries lactiques-acétiques, entérobactéries, Gluconobacter,...
Impact : production d’acétaldéhydes, de diacétyle, …
Prévention : les composants doivent être propres, non endommagés et stérilisés.
4. Échangeurs de chaleur
Le moût riche en nutriments qui quitte la bouilloire est vulnérable aux organismes de détérioration. Les échangeurs de chaleur sont difficiles à nettoyer en raison de leur grande surface interne et des canaux tortueux dans lesquels passe le moût. La matière organique retenue dans un environnement humide est favorable à la prolifération des micro-organismes.
Flore potentielle : Enterobacteria, Lactobacilli, Pediococci, Levures
Impact : production de saveurs désagréables, inhibition de la croissance des Saccharomyces.
Prévention : nettoyage et assainissement appropriés – fermentation rapide après refroidissement
5. Bière
Une fois que les Saccharomyces et le houblon sont ajoutés au moût, les conditions deviennent hostiles à la plupart des micro-organismes. Toutefois, lorsque la bière est exposée à une contamination environnementale, certains micro-organismes peuvent se développer.
Flore potentielle : Lactobacilles résistants au houblon, Pediococci, bactéries de l’acide acétique, Zymomonas (si sucre d’appoint).
Impact : acidification, trouble, arôme désagréable
Prévention : Bonnes pratiques d’hygiène en amont, exposition limitée à l’environnement et à l’oxygène.
6. Équipement d’embouteillage
La mise en bouteille est la dernière étape du processus après laquelle les microbes vivants échappent au contrôle des brasseurs. Contrôler l’état sanitaire de cet équipement signifie réduire le risque de fluctuations indésirables de la stabilité de la bière.
Flore potentielle : la panoplie décrite ci-dessus, formant des biofilms
Impact : réduction de la stabilité microbienne
Prévention : nettoyage et assainissement appropriés
7. Transport et stockage
Cela ne s’arrête pas lorsque votre bière quitte votre établissement ! Les zones de stockage de la bière doivent être exemptes de nourriture afin d’éviter la prolifération de micro-organismes susceptibles de gâcher et d’altérer votre produit.
Flore potentielle : Pectinatus spp, Megasphaera
Effet : Haze, arômes désagréables
Prévention : limiter l’exposition aux changements de température, à la lumière et aux turbulences.
8. Dans les bars
Lorsque les clients demandent votre bière dans leur bar local, ils s’attendent à la même qualité. Pour garantir une bière de qualité, les canalisations du bar doivent être nettoyées et débarrassées fréquemment des déchets de bière. Il aide à prévenir la croissance microbienne et les mouches à fruits.
Flore potentielle : Bactéries acétiques, Lactobacilli, Pediococci,…
Effet : Haze, arômes désagréables
Prévention : robinets propres, bonnes techniques de service.
Comment pouvez-vous commencer à contrôler la qualité de votre bière ?
Ce qui est mesuré est géré. Pour garantir une bière de haute qualité et prévenir les altérations microbiennes, effectuez régulièrement des audits et communiquez vos résultats.
La plupart des contrôles effectués dans les brasseries industrielles nécessitent un laboratoire et une certaine expertise, qui ne sont pas toujours à la portée des petites entités. En revanche, l’externalisation de ces tests n’offre pas la réactivité et la flexibilité requises.
Une fois qu’un plan de contrôle est établi, nous pensons que chaque travailleur d’une brasserie devrait être en mesure de contrôler et de prévenir la contamination microbienne. C’est pourquoi nous avons créé Pinqkerton.
Contrôler et surveiller l’activité microbienne facilement, partout et à tout moment, pourrait aider les artisans, les gestionnaires et les entrepreneurs à fabriquer des produits de haute qualité. Avec notre premier produit, le « nomade« , un appareil autonome, vous pouvez commencer à surveiller facilement et obtenir des résultats quantitatifs.
Nous espérons que ces informations vous aideront dans votre démarche. Commencer à mesurer la microbiologie n’est pas aussi difficile qu’il n’y paraît et peut conduire à des résultats formidables. Pour plus d’informations sur la façon de mesurer l’activité microbienne afin de préserver la qualité de votre bière, vous pouvez vous inscrire à notre liste de diffusion ou prendre directement contact avec nous.
Lectures complémentaires : La microbiologie du maltage et du brassage – Nicholas A. Bokulich, Charles W. Bamfortha ; Guide des meilleures pratiques pour une bière artisanale de qualité – Brewers Association