Comment la détérioration peut-elle mettre en péril l’ensemble de votre activité ?
Que faire lorsque vous savez que vous avez un problème de contamination, mais que vous n’arrivez pas à en trouver la source ? Surtout lorsque l’heure tourne et que la détérioration menace de vous mettre sur la paille ?
Chez BioMire, nous avons le privilège de travailler avec des clients pour résoudre des problèmes microbiens difficiles, et parce que nous sommes là pour aider les industries et les personnes qui les dirigent, je veux commencer à partager avec vous certaines de leurs histoires.
Dans ce cas, un brasseur nous a contactés à un moment décisif, lorsque son activité risquait de s’effondrer et qu’il avait besoin d’aide pour aller au fond d’un problème de contamination.
Pendant des mois, une pellicule pâle est apparue pendant la phase de fermentation, gâchant systématiquement chaque lot qu’il essayait de brasser. Une analyse de laboratoire a confirmé la contamination par des bactéries lactiques. Alors, comme tout bon brasseur, il a fait ce qu’il savait devoir faire :
- Un nettoyage complet de fond en comble
- Un coup de pouce à son plan d’hygiène
- Nouveaux désinfectants, mise à jour de l’équipement, casquettes hygiéniques et autres vêtements sanitaires
- Fermeture de la brasserie aux visiteurs pendant le brassage
Mais rien ne fonctionne. Le film continue d’apparaître, les lots sont jetés et ses comptes sont de plus en plus déficitaires. Il nettoie encore et encore, mais la pellicule n’arrête pas de gâcher ses brassins.
Comment agir rapidement lorsqu’un contaminant microbien peut se cacher n’importe où ?
Les bactéries lactiques peuvent être introduites par l’intermédiaire des matières premières ou même de l’air. Une partie du problème réside dans le fait qu’une fois qu’il s’est infiltré dans une brasserie, il peut se retrouver à peu près n’importe où dans le processus.
Lorsque le brasseur nous a contactés, il avait besoin de mener une enquête pour trouver la source de la contamination, mais rapidement, avant qu’il ne soit trop tard pour son entreprise. Nous lui avons envoyé une boîte de kits de test nomades dans les trois jours et avons commencé à élaborer un plan qu’il pourrait mettre en œuvre dès leur arrivée.
Sachant que les bactéries lactiques se propagent lentement, nous avons eu l’intuition qu’il fallait regarder ce qui se passait avant le fermenteur, même si le film y apparaissait.
Recueillir les bonnes données pour trouver un coupable
Nous avons guidé notre brasseur dans une enquête qui a commencé par une analyse de la situation avant le nettoyage en place (CIP).
L’idée était de concentrer nos contrôles sur l’eau de rinçage des équipements, à la fois avant et après le NEP (bien que les premières lectures aient révélé des niveaux microbiens élevés dans l’eau de production, ce qui a nécessité de la faire bouillir et de la refroidir avant les contrôles).
En vérifiant les niveaux de contamination avant et après chaque instant critique et chaque pièce d’équipement – le tourbillon, l’échangeur de chaleur, les tuyaux et les réservoirs – nous avons cherché à trouver les points les moins hygiéniques du processus et nous avons dressé une carte des contaminations que le NEP devait traiter.
Il était alors temps d’effectuer une routine CIP complète (après une formation de remise à niveau) et de refaire les tests : tous les chiffres sont revenus bas, sauf pour une vanne en particulier. Aha !
Après avoir démonté et observé la vanne, nous avons constaté ce qui semblait être un joint défectueux, empêchant les sanitants d’entrer en contact avec certaines parties de la vanne lorsqu’elle est en position ouverte.
Après avoir remplacé le joint problématique et stérilisé la vanne, nous avons lancé le processus et effectué un nouveau test.
Les niveaux de contamination sont restés faibles, la pellicule blanche n’est pas apparue et le lot était bon.
Le brasseur peut maintenant recommencer à brasser en toute confiance.
Enseignements en matière de gestion des risques microbiens
Comme dans toutes les situations auxquelles nous sommes confrontés, nous avons fini par emporter des enseignements importants, tout comme notre brasseur :
Ne vous laissez pas piéger par la source du problème
- Les bactéries lactiques peuvent provenir de n’importe où, mais dans ce cas, le problème était dû à une faiblesse de l’hygiène causée par un équipement défectueux.
Effectuez un diagnostic avant d’agir
- 4 mois d’essais et d’erreurs, bien que basés sur de bons instincts et de bonnes pratiques, ont failli mettre fin à cette brasserie.
- Dix jours seulement se sont écoulés entre le premier appel téléphonique du brasseur à BioMire et la découverte de la vanne à l’origine du problème. Quelques heures plus tard, la situation était à nouveau sous contrôle.
La surveillance l’emporte sur le contrôle des dégâts
- Chaque lot de bière jeté représente des ventes perdues, des coûts d’exploitation gaspillés, des relations tendues avec les clients et du stress.
- Le brasseur en question utilise désormais les kits de test Nomad pour effectuer des tests périodiques, afin de surveiller les niveaux microbiens dans son processus, plutôt que de tout remettre en cause.
La maintenance préventive fait également partie de la solution
- L’entretien des équipements critiques avant qu’ une colonie microbienne résistante ne s’installe est essentiel, comme c’est le cas par exemple pour les brasseurs qui procèdent régulièrement à la désinfection complète des joints toriques, ce qui peut vous faire gagner du temps et de l’argent.
- Pour être efficace, le matériel de nettoyage doit être propre ! Cela peut sembler évident, mais nous avons des exemples de brasseurs expérimentés qui ont découvert qu’ils utilisaient des brosses et des serpillières sales, créant ainsi une situation pire qu’avant le début du nettoyage. Et l’élimination de la saleté peut ne pas suffire…
Nous espérons que ces conseils vous aideront à prévenir la contamination microbienne dans votre brasserie ou dans tout autre endroit où vous essayez d’éviter la détérioration.
En fin de compte, pour nous qui travaillons à BioMire, l’élément humain de la gestion du risque microbien est l’aspect le plus significatif de ce que nous faisons.
Même des professionnels hautement qualifiés peuvent rencontrer des problèmes qu’ils ne peuvent pas résoudre seuls.
Nous sommes très heureux d’avoir pu contribuer à la remise en service de cette brasserie avant qu’il ne soit trop tard.
Avez-vous déjà rencontré une situation où vous connaissiez le problème auquel vous étiez confronté, mais où vous ne pouviez pas en trouver la source ? Comment avez-vous enquêté ? Tenez-nous au courant !
